Por Karime Loureiro, colunista VemTambém
A acidez no vinho, vista como vilã por alguns, é um dos componentes principais para que a bebida seja agradável ao paladar.
Como notar a acidez no vinho?
A percepção da acidez no vinho se dá na boca, de acordo com a salivação, principalmente nas partes laterais da língua próximas ao maxilar. Quão mais a boca salivar e quão mais tempo levar essa salivação, maior será nível de acidez no vinho.
Em relação à textura, a acidez também pode ressaltar alguma adstringência, já que os ácidos presentes no vinho conseguem desestruturar as proteínas da saliva.
Uma dica para saber se a acidez daquele vinho é demasiada, é tentar notar se a bebida fica irritante na boca, tal como como suco de limão forte (sem açúcar).
Mas atenção: não confunda o ardor causado pelo álcool, o qual provoca também uma sensação de calor na boca, com acidez; para evitar a “confusão”, tome apenas o volume de salivação como indicador do nível de acidez.
Qual a função da acidez no vinho?
Assim como o álcool e os taninos, a acidez do vinho exerce um papel fundamental. Essa salivação ajuda a atenuar a adstringência causada pelos taninos e também a limpar o palato quando fazemos a harmonização do vinho com comida.
Importante destacar que acidez exerce a função de equilibrar os níveis altos de açúcar, álcool e tanino, sendo essencial para a evolução do vinho em garrafa. Ou seja, acidez do vinho é fundamental para seu amadurecimento e conservação. Um vinho com acidez sólida e equilibrada envelhece melhor em garrafa do que um vinho pouco ácido.
A função da característica ácida dos vinhos é essencial na harmonização com os pratos. Os vinhos brancos são ótimos para aqueles momentos antes da refeição principal, por exemplo, por trazer a sensação de “água na boca”, abrindo o apetite e preparando o paladar para os pratos que serão servidos.
Os vinhos tintos mais ácidos são pares perfeitos para pratos mais gordurosos, afinal trazem um equilíbrio entre os diferentes tipos de comida.
Vinhos Verdes, definidos pela sua alta acidez, combinam com frutos do mar, mas é importante que sejam servidos a temperaturas mais baixas.
De onde vem a acidez do vinho?
A acidez do vinho vem de duas fontes: a própria uva e seu processo fermentativo, a gente sabe que a uva é uma fruta naturalmente ácida. O ácido cítrico, o tartárico e o málico são os mais comuns.
As uvas se tornam menos acidas conforme amadurecem. Assim, terroirs de climas frios, onde as uvas têm mais dificuldade de amadurecer, produzem vinho com mais acidez. Regiões de clima quente, onde a uva amadurece com mais facilidade, originam vinhos menos ácidos. O desafio dos produtores é equilibrar taninos, álcool e acidez em um vinho harmônico, no caso dos tintos. Para brancos e espumantes, acidez e álcool.
Algumas castas possuem esses ácidos em maiores concentração, como as brancas Alvarinho, Arinto e Sauvignon Blanc, e as tinta Nebbiolo, Sangiovese e Malbec. Durante a fermentação alcoólica, os ácidos lático e succínico são produzidos, elevando a acidez geral do líquido.
Mas afinal, qual é a diferença entre tanino e acidez?
A dúvida mais comum é exatamente essa: diferença entre tanino e acidez. Tanino é aquela a substância encontrada nos vinhos tintos, o que muitos identificam como “travo”, ou seja, é uma substância que causa adstringência, aquela sensação de boca travada, boca seca… sabe quando a gente come caju ou banana verde? Pronto, é essa sensação!
Já a acidez é a sensação que temos de salivação nas laterais da gengiva, como se tivéssemos chupado um limão.
Acidez como defeito?
Não. A acidez só é considerada defeituosa quando se destaca demais.
