Por Karime Loureiro, colunista VemTambém
Enólogo (a)
Comecemos pela raízes linguísticas e os significados das palavra “enologia” e “enólogo”: o radical “eno”, presente em ambas as palavras, como não poderia deixar de ser, significa “vinho” e deriva do radical de origem grega “oinos”.
Já o sufixo “logia”, também proveniente do grego, significa o “estudo de uma arte ou ciência”. Logo, enologia significaria, em termos literais, “o estudo do vinho”. Por sua vez, o sufixo “logo” designa, entre outros significados, “aquele que estuda, conhece ou é especialista em”. Ou seja, um enólogo é a pessoa que detém profundos conhecimentos de enologia.
Baseado nas explicações do tópico anterior, fica fácil perceber que um enólogo é aquele que estuda e cuida da elaboração de vinhos. Ele é um profissional que conhece todos os procedimentos relacionados ao processo de produção da bebida com um determinado padrão. O seu trabalho de elaboração de vinhos está intimamente ligado à ciência e à tecnologia, além da dedicação e paixão.
O enólogo é um perito em fazer vinhos e espumantes, sendo, normalmente, a pessoa responsável por todas as etapas do processo em uma vinícola. Entre suas atribuições profissionais rotineiras, pode-se citar: planejar, supervisionar e coordenar a produção de vinhos provenientes de castas de uvas selecionadas.
A profissão de enólogo é bastante completa e abrangente, pois aqueles que trabalham em propriedades de produção especial ou limitada costumam ser também os responsáveis por coordenar todo o processo de vinificação — desde o cultivo das uvas, passando pelo processo de engarrafamento até a comercialização do produto.
No Brasil, a profissão foi regulamentada em 2007. Significa que, para atuar como enólogo, é necessária uma formação acadêmica na área.
Mas tem um problema: somente seis instituições de ensino oferecem cursos de enologia reconhecidos pelo Ministério da Educação. E quatro delas ficam no Rio Grande do Sul; motivo óbvio. O estado é principal produtor de vinho, segundo as estimativas da Embrapa, representando mais de 60% da produção nacional.
Entre as opções gaúchas, dá para estudar na Universidade Federal do Pampa, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Universidade de Caxias do Sul e nos campi de Bento Gonçalves e Visconde da Graça do Instituto Federal de Educação, Ciêncis e Tecnologia.
O Instituto Federal também tem cursos em Santa Catarina (Urupema) e São Paulo (São Roque). A única opção fora desse eixo é o Instituto Federal do Sertão Pernambucano, que fica em Petrolina, o polo nordestino da vinicultura. A cidade tem roteiros enoturísticos junto com outros municípios do Vale do São Francisco. A região, diga-se, vem despontando no setor de vinhos e já abastece 15% do mercado brasileiro.
Susana Balbo (foto acima) foi a primeira enóloga formada na Argentina, no fim da década de 1970, e precisou enfrentar um ambiente machista e conservador no único trabalho que conseguiu.
Outra opção para atuar na área é fazer uma graduação em agronomia e depois partir para um curso de pós-graduação em Viticultura e Enologia.
Sommelier/Sommelière
Sua origem remonta à Idade Média, mais precisamente ao século 13, quando era usado para designar o condutor de animais de carga.
Um século depois, o nome era usado para apontar pessoas encarregadas de transportar e guardar as provisões da corte francesa em suas viagens. Havia um sommelier de frutas, um de pães, um de carnes, um de armas etc.
Porém, aos poucos, o termo sommelier passou a substituir o “échanson”, ou escanção – que remete ao oficial da corte que serve vinho ao rei.
Este profissional, além de servir, também provava o vinho antes para assegurar que a bebida não estava envenenada. A palavra “échanson” é, portanto, anterior a sommelier.
Escanção, ainda hoje, é usado pelos portugueses para se dirigir ao profissional encarregado dos vinhos nos restaurantes.
Somente a partir do século 19, o termo sommelier ganhou a identificação moderna e começou a indicar os profissionais especializados em bebidas alcoólicas nos restaurantes.
O Sommelier é o profissional especializado em bebidas alcóolicas e, embora só o relacionemos ao vinho, a profissão não se limita a ele, o sommelier é responsável pelos líquidos em estabelecimentos como restaurantes, bares, uma loja ou até mesmo uma importadora.
Na prática, o sommelier participa ativamente dos processos de escolha, compra, recebimento, guarda, administração da adega e, principalmente, a prova das bebidas antes que elas sejam direcionadas aos consumidores finais.
Dessa forma fica claro que estamos falando de uma figura extremamente importante para auxiliar os empreendedores, principalmente do segmento alimentício, a criar a chamada “carta de vinhos”.
A figura do sommelier será uma peça chave para auxiliar em uma estratégia de diferenciação do negócio, seja por conta das harmonizações propostas (especialmente no caso de restaurantes), pela possibilidade de oferecer produtos por um ótimo custo-benefício, além de, claro, um leque original e diversificado de garrafas.
Outros elementos importantes e que também fazem parte do escopo de um sommelier é fazer a correta manutenção do estoque dos produtos, saber como encomendá-los e participar das negociações, opinar sobre as regiões, as vinícolas (no caso do sommelier de vinhos), a procedência dos líquidos e seus respectivos preços e, caso necessário, elaborar treinamentos para sua equipe, seja ela a que vai servir a bebida ao consumidor final ou produzir algum conteúdo sobre o tema, por exemplo.
E não para por aí: de modo geral, os sommeliers estão cada vez mais aptos a compartilhar todo o seu conhecimento, seu estudo e sua paixão, o que pode resultar em palestras, cursos ou aulas, mentorias para empresas, eventos ou até mesmo a escrita de artigos para revistas, jornais ou sites especializados.
Recentemente, o Ministério do Trabalho e da Previdência anunciou, por meio da página oficial da pasta no site do governo federal, a inclusão de 22 ocupações na Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), entre elas as de sommelier.
Mas voce sabia que há o enófilo? Eu posso apostar que voce é um! Afinal, somos todos nós que gostamos da bebida de Baco, que fazemos anotações sobre os vinhos que tomamos ou que frequentamos confrarias e encontros, mas que não temos responsabilidade alguma sobre sua elaboração. Para ser enófilo não é preciso curso profissionalizante, basta gostar e apreciar um bom vinho.
Eu costumo dizer que o enólogo é pai da criança e o sommelier “cuida” da criança depois de engarrafada.
